Il
Topinambur, fiore
giallo che sa di carciofo e colora l’autunno
Il topinambur è un parente stretto del girasole e anche se è di grandezza differente gli assomiglia molto. Sapete, entrambi hanno fiori che seguono la luce del sole ruotando per godere di ogni più piccolo raggio. L’avrete incontrato tantissime volte senza sapere che fosse lui. Cresce in posizioni soleggiate e forma dei bei cespugli di foglie “ruvide” color verde scuro, e all’inizio dell’autunno sbandiera margheritoni alti color giallo acceso che pare abbiano catturato la luce calda del sole dell’estate. Il topinambur selvatico cresce in maniera disordinata, è una pianta rustica e robustissima, detto anche margherita dei fossi perché è facile incontrarlo lungo le strade di campagna, nei campi e negli incolti. Fiorisce da fine agosto e può andare avanti per tutto ottobre, e lo si nota per la sua esuberanza. È molto appariscente e molto invadente, anzi infestante. I suoi fiori crescono sui forti steli che svettano gioiosi raggiungendo in alcuni casi anche 3 metri di altezza, lunghi steli con girasoli in miniatura. È un’ erba perenne talmente bella, che la si può coltivare anche in giardino per godersela per tutto l’autunno poi, dopo la fioritura, la parte aerea della pianta muore, ma nel suolo rimangono i numerosissimi tuberi generati dall’apparato radicale molto ramificato, tuberi bitorzoluti che ricordano un po’ lo zenzero. I tuberi crescono anche ad un metro di profondità, capite che non sarà facile liberarsene o contenerne l’espansione, ma a noi interessano per la loro peculiarità edibile. Quello selvatico fa piccoli tuberi, ma da coltivato, ogni pianta può produrre tre o quattro chili di “patatine” che raggiungono il loro massimo volume solo in autunno inoltrato, momento della raccolta. I tuberi vanno lasciati sotto terra o ricoperti di terra fino al momento del consumo. Non temono il gelo, ma se portati all’aria tendono a raggrinzire nel giro di dieci giorni. Se ne avete la possibilità, provate a coltivare il topinambur nell’orto o in vaso, potrebbe essere una buona idea quest’ultima soluzione, così, quando la pianta si secca, si possono prelevare i tuberi semplicemente capovolgendo il contenitore. La coltivazione del topinambur è simile a quella delle patate e di grande soddisfazione.
Il topinambur nel periodo di guerra è stato un’importante risorsa alimentare considerata provvidenziale. Molteplici sono le sue funzioni, la parte aerea verde è molto apprezzata come pianta foraggera per il bestiame, il profumo dei fiori è sgradito alle mosche e ciò fa di lui un buon insetticida naturale, poi è stato utilizzato per produrre etanolo, ma la sua funzione più gradita è quella edibile. Un tempo mangiare topinambur voleva dire essere poveri, oggi invece viene considerato “pianta medicinale” perché i suoi tuberi sono ricchissimi di vitamine del gruppo A e B, e di inulina, carboidrato imparentato all’amido, che però i succhi salivari e gastrici non trasformano in zuccheri. Tiene sotto controllo la glicemia e quindi è consigliato a chi soffre di diabete (ha un indice glicemico di molto inferiore a quello delle patate). Inoltre, favorisce lo sviluppo di batteri utili, che, svolgendo un’ azione probiotica, aiutano a riequilibrare la flora intestinale e a rafforzare l’attività immunostimolante. Riduce il colesterolo, stabilizza la concentrazione del glucosio nel sangue e dell’acido urico. Date queste sue caratteristiche peculiari, è conosciuto come patata dei diabetici, rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, ed è utilizzato in ricette assai sfiziose. Poco calorico e, grazie alla presenza di sali potassici, contrasta la ritenzione idrica. Altri sali minerali e oligoelementi sono presenti in buona quantità: magnesio, ferro, fosforo, rame, selenio e zinco. Così, questa patatina dall’apparenza poco invitante nasconde tante proprietà utili al nostro organismo e un sapore sorprendente.
Le varietà di topinambur sono due: la bianca precoce che troviamo disponibile in commercio da fine agosto e la bordeaux che troviamo invece in commercio da ottobre fino ad inizio primavera. Di lui se ne decantano le molteplici virtù: è senza glutine, è un buon disintossicante, è utile in caso di stitichezza, ha un alto contenuto proteico, combatte l’anemia, riduce i livelli di zuccheri nel sangue, combatte lo stress e la stanchezza, aumenta le difese immunitarie e accelera il metabolismo, facilita la secrezione biliare verso l’intestino; facilita il rilascio dell’urina; agevola la funzione digestiva; è tonico e rafforza l’organismo. Le sue proprietà energetiche lo rendono un alimento consigliato nella dieta degli anziani, dei bambini e in generale delle persone convalescenti. È davvero un portento e inoltre è anche buono sia crudo che cotto. Io lo adoro e lo trovo golosissimo, costa un po’, ma li vale tutti.
Strofinando il tubero sotto l’acqua corrente con una spazzola di cocco, se ne toglie la buccia scoprendo all’interno una polpa bianca che potrete tagliare come meglio credete. Vi consiglio di provare a consumarlo crudo, condito semplicemente con limone, olio, sale e pepe, tagliato sottile fatelo marinare una mezz’oretta prima di consumarlo e poi spolveratelo con un trito di prezzemolo, ve ne innamorerete. Il mangiarlo crudo, permette di mantenere intatto il suo contenuto di antiossidanti, di vitamine e di sali minerali. Attenzione però, perché se non si è abituati a mangiare legumi, solforose e topinambur, non si hanno gli enzimi atti a digerirli e ciò scatena la scoreggia, e allora ve lo consiglio in umido, saltato in padella con aglio e prezzemolo, ma è ottimo anche a quadrotti nei risotti o come farcia nei rotoli di cecina, al vapore aggiunto nelle insalate di legumi, in purea per condire un piatto di pasta, in tortino come secondo o antipasto. Il topinambur ha un sapore abbastanza delicato, un misto tra la patata e il carciofo con una nota più dolce. La cottura è simile a quella delle patate, quindi strolgatevi una ricetta semplice e non abbiate paura di sperimentarla.
In Piemonte viene utilizzato per la tipica bagna cauda e per la fonduta. E voi come lo mangerete?
Inizio autunno comincio a consumare il topinambur cogliendone i fiori. Adoro questi fiori per il loro colore meraviglioso e ne utilizzo i petali, sia freschi che essiccati, per guarnire e dare sapore ai miei piatti, provateli, rimarrete stupiti dall’intenso sapore di topinambur che si sprigiona dai petali, e vi preparerete a consumarne a breve i tuberi, cibo prezioso dall’alto valore nutraceutico.
