Callinectes sapidus questo è il nome scientifico del granchio blu, il predatore marino che ha messo in ginocchio l’economia del comparto dei pescatori dell’Adriatico
Altamente riproduttivo e aggressivo sta facendo strage non solo di vongole, ma anche di cozze, ostriche, pesci e anguille, mutando l’equilibro dell’ecosistema marino. Difficile tutelare gli allevamenti con le reti, che trancia con le sue potenti chele e per quanto non risolutiva, attualmente l’unica cosa da fare, è pescarlo (circa 80 quintali al giorno), venderlo, seppure a basso costo ed insegnarne il consumo.
Pur essendo un flagello, tuttavia il suo ingresso nel nostro menù non è deprecabile.
Igles Corelli, chef stellato ferrarese si è fatto promotore in cucina per diffondere il consumo del granchio blu, nella sua ottica di “cucina circolare”, che utilizza interamente e in modi diversi un ingrediente evitando lo spreco.
Ecco quindi che in attesa di sconfiggere questa calamità, il granchio blu si può adoperare dall’antipasto al gelato e perfino nella pizza.
Ci hanno provato, con successo, a Goro alcuni chef stellati, in occasione di un appuntamento voluto dalla Regione Emilia Romagna per focalizzare l’attenzione sulla situazione e comunicare lo stanziamento di 1 milione di euro per i ristori a consorzi e cooperative di pesca.
In cucina c’erano Fulvio Pierangelini, Philippe Leveille, Gianfranco Vissani, Salvatore Tassa, Valentino Marcattilii, il pizzaiolo Filippo Venturi (miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso), e la pastry chef Paola Vissani.
Ecco il menù realizzato abbinando il granchio blu ad alcuni dei 44 prodotti DOP e IGP regionali :
- Avocado, pera dell’Emilia-Romagna Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale (Fulvio Pierangelini)
- Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora Romagnola e olio Colline di Romagna Dop (Philippe Leveille)
- Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco e olio Brisighella Dop (Gianfranco Vissani)
- Riso del Delta del Po Igp, scalogno di Romagna Igp, ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna Igp (Igles Corelli)
- Pizza al tegamino cotta al vapore. Granchi blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e olio Brisighella Dop Pizzaiolo (Filippo Venturi)
- Estrazione criogenica vegetali e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop (Salvatore Tassa)
- Trancio di branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro e olive taggiasche (Valentino Marcattilii)
