La pasta fresca non stanca mai, basta solo un po’ d’impegno in più e con erbette fresche, ricotta, piselli appena sgranati, ecco un primo saporito.
Per il condimento gr 200 di piselli freschi sgranati, gr 100 di speck tagliato a listarelle, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, gr 40 di burro.
Lavorare le uova con la farina, impastando bene il tutto sul tagliere poi ricavare un panetto e fare riposare l’impasto. Nel frattempo preparare il ripieno: cuocere le bietole fresche, lavate e private del gambo, un pizzico di sale in un tegame con l’acqua rimasta dopo il lavaggio senza aggiungerne altra; strizzare bene la bietola cotta, tritarla e aggiungerla alla ricotta insieme al parmigiano, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata; amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Tirare l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e farcire ciascuno di questi con un poco di ripieno. Chiudere ogni quadrato a metà formando i tortelloni.
Preparare il condimento. Far soffriggere lo scalogno e lo speck in abbondante olio extravergine d’oliva. Quando lo scalogno è bello biondo e lo speck croccante, togliere lo speck e tenerlo a parte poi nella stessa padella aggiungere i piselli e cuocere per una decina di minuti finché i piselli risulteranno cotti e teneri; se necessario aggiustare di sale.
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scalarli e metterli in una pirofila dove si sarà sciolto il burro, poi aggiungere i piselli, lo speck croccante e servire con parmigiano a parte
Da un uvaggio di Corvina, Rondinella, Molinara e Sangiovese , Chiar’otto si presenta alla vista con un brillante colore rosato intenso; i profumi sono di frutti di bosco e fiori con piccole note di sottobosco e salmastre.
Di facile beva Chiar’otto è un vino, che con la sua freschezza e mineralità, è adatto da servire all’aperitivo ma è molto versatile quindi perfetto abbinato a pietanze di pesce sia di mare che di lago, con la pizza, con le minestre, con salumi e formaggi, con carni bianche.
Temperatura di servizio 10-12 gradi.
Buon lavoro e buon appetito. Neria Rondelli
