TORTELLINI
IN BRODO
IN BRODO
Ingredienti
e dosi per 10 persone Per
la sfoglia:1 kg . di farina di grano
tenero 00, 10
uova.
e dosi per 10 persone Per
la sfoglia:
tenero 00, 10
uova.
Sul
tagliere formare un ampia fontana di farina . Si effettua un foro centrale
all’interno della fontana dove andranno le uova. Iniziare a rompere le uova
delicatamente con una forchetta , poi cominciare ad amalgamare le uova con la
farina sempre molto lentamente. Quando l’impasto ha raggiunto una certa
consistenza procedere con la lavorazione per circa 20 minuti. Il calore delle
mani ed il movimento armonico faranno sì di ottenere una pasta liscia, morbida
e lucida. Fare riposare l’impasto , coperto da un canovaccio almeno 15 minuti .
Con più riposa , anche racchiuso in sacchetto di nylon con più si ammorbidisce
e diventa più facile da stendere. Tirare poi una sfoglia sottile con il
matterello.
tagliere formare un ampia fontana di farina . Si effettua un foro centrale
all’interno della fontana dove andranno le uova. Iniziare a rompere le uova
delicatamente con una forchetta , poi cominciare ad amalgamare le uova con la
farina sempre molto lentamente. Quando l’impasto ha raggiunto una certa
consistenza procedere con la lavorazione per circa 20 minuti. Il calore delle
mani ed il movimento armonico faranno sì di ottenere una pasta liscia, morbida
e lucida. Fare riposare l’impasto , coperto da un canovaccio almeno 15 minuti .
Con più riposa , anche racchiuso in sacchetto di nylon con più si ammorbidisce
e diventa più facile da stendere. Tirare poi una sfoglia sottile con il
matterello.
Peril ripieno:per circa 300 tortellini,Lombo
di maiale gr.100,Prosciutto
crudo di Parma gr.100, Mortadella
di Bologna gr.100, Parmigiano
Reggiano stagionato 30 mesi gr.100,Uova
nr.1, Noce
moscata 1 pizzico a piacere.Rosolare il lombo in una
noce di burro. Lasciare raffreddare. Con un coltello pestare finemente il
lombo, il prosciutto, la mortadella. In una ciotola amalgamare gli ingredienti
con il parmigiano reggiano e l’uovo. Aggiungere a piacere la noce moscata. Si
deve ottenere un impasto omogeneo, abbastanza consistente . Lasciare riposare
il ripieno almeno mezza giornata in frigorifero. Personalmente io lo preparo
sempre il giorno prima.
Per
il brodo:per circa 3 lt –Punta
di petto di manzo gr.800,Ossa
di ginocchio di manzo nr.2, ½
Gallina,Sale
q.b.
il brodo:per circa 3 lt –Punta
di petto di manzo gr.800,Ossa
di ginocchio di manzo nr.2, ½
Gallina,Sale
q.b.
In una grande pentola che
può contenere 5 lt di acqua, che calerà in cottura, a freddo aggiungere la
carne di manzo, le ossa, la gallina e un piccolo pugno di sale grosso. Quando
inizierà a bollire togliere la schiuma che si sarà formata in superficie .
Lasciare bollire a fuoco basso per almeno tre o quattro ore. Raffreddare il
brodo così ottenuto e a freddo togliere eventualmente il grasso in eccesso (a
piacere).
può contenere 5 lt di acqua, che calerà in cottura, a freddo aggiungere la
carne di manzo, le ossa, la gallina e un piccolo pugno di sale grosso. Quando
inizierà a bollire togliere la schiuma che si sarà formata in superficie .
Lasciare bollire a fuoco basso per almeno tre o quattro ore. Raffreddare il
brodo così ottenuto e a freddo togliere eventualmente il grasso in eccesso (a
piacere).
Confezionare
e servire i Tortellini
e servire i Tortellini
Per confezionare i
tortellini, chiamati anche “ombelichi di venere” appoggiare la sfoglia sul
tagliere e coprire con un cellophane la parte che al momento non si utilizza in
modo che la sfoglia rimanga fresca.
tortellini, chiamati anche “ombelichi di venere” appoggiare la sfoglia sul
tagliere e coprire con un cellophane la parte che al momento non si utilizza in
modo che la sfoglia rimanga fresca.
Tagliare le strisce con il
taglia-tortellini. Devono risultare dei piccoli quadrati di3 cm . Nel mezzo del quadratino
mettere il ripieno e chiudere a triangolo premendo bene i lati e le due punte
girarle attorno al mignolo. Riporre i tortellini su un vassoio senza
sovrapporli l’uno sull’altro.
taglia-tortellini. Devono risultare dei piccoli quadrati di
mettere il ripieno e chiudere a triangolo premendo bene i lati e le due punte
girarle attorno al mignolo. Riporre i tortellini su un vassoio senza
sovrapporli l’uno sull’altro.
I tortellini si conservano
qualche giorno in frigorifero, ma poco perché la pasta si inumidisce e diventa
collosa. Si possono surgelare ma nel vassoio , non sovrapposti. Una volta
surgelati si possono mettere nei sacchetti.
qualche giorno in frigorifero, ma poco perché la pasta si inumidisce e diventa
collosa. Si possono surgelare ma nel vassoio , non sovrapposti. Una volta
surgelati si possono mettere nei sacchetti.
Cuocere i tortellini in
abbondante brodo in bollore e quando vengono a galla spegnere e trasportarli
delicatamente in una zuppiera di servizio dove si lasceranno riposare un minuto
prima di servirli.
abbondante brodo in bollore e quando vengono a galla spegnere e trasportarli
delicatamente in una zuppiera di servizio dove si lasceranno riposare un minuto
prima di servirli.
La ricetta petroniana vuole
i tortellini serviti rigorosamente in brodo di gallina come precedentemente
spiegato. Neria Rondelli
i tortellini serviti rigorosamente in brodo di gallina come precedentemente
spiegato. Neria Rondelli
