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Le sapide carni della faraona erano già note dai romani, che la chiamavano gallina dei faraoni per le sue origini africane. Mentre le uova si consumano esattamente come quelle di gallina o di tacchino (o
di quaglia o di anatra o di oca), la carne di faraona, specie cresciuta libera all’aperto e non allevata, necessita di un buon trattamento di frollatura e a volte anche di un breve processo di marinatura. La faraona si presta molto alla cottura in forno, ai ferri e in tegame. Disossata costituisce la base per preparare arrosti di
grande pregio, soprattutto se arricchiti con le sue uova sode, spinaci e altre verdure lesse. In Emilia Romagna e nel nord delle Marche, la faraona, come la gallina, costituisce un ingrediente insostituibile
per la preparazione del brodo di carne necessario alla cottura di tortellini, cappelletti, passatelli. Il petto di faraona può rappresentare un valido sostituto di quello delle altre specie aviarie più frequentemente utilizzate, anche se il prezzo risulta senz’altro meno accessibile. Le faraone oggi si trovano facilmente in ogni macelleria già spiumate e pronte all’uso. In qualsiasi modo si cucina il risultato è un piatto non solo squisito ma anche di
grande suggestione. Io l’ho preparata in tegame e profumata con succo e zeste d’arancia. Per la cottura in tegame la faraona sidivide di solito in 4 parti: 2 cosce con le sopracosce e 2 mezzi petti con le alette. Per accompagnarla un mix di verdurine al burro oppure una semplice insalata a condita con una vinaigrette all’aceto balsamico.
La ricetta della Faraona all’arancia
Ingredienti per 4 persone
1 faraona, 2 fettine di pancetta, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, pepe a piacere, 1 bicchiere di vino bianco secco, il succo e zeste di 2 arance naturali non trattate
Pulire la faraona, lavarla sotto l’acqua corrente, asciugarla con un canovaccio e tagliarla in pezzi. In una padella soffriggere con un poco di olio extravergine di oliva, la pancetta tritata; unire la carne e fare rosolare bene. Aggiungere il rosmarino, gli spicchi d’aglio, sale e pepe a piacere. Sfumare con un bicchiere di vino.
Quando il vino sarà evaporato continuare con la cottura a fuoco basso aggiungendo un mestolo di brodo. Coprire la padella e continuare la cottura girando di tanto in tanto i pezzi di carne. Dopo circa 30 minuti aggiungere il succo filtrato e zeste di 2 arance. Continuare la cottura ancora per una quindicina di minuti. A cottura ultimata impiattare la faraona con il sughetto di cottura e spicchi di arancia.
Il vino in abbinamento e il Dolcetto D’Asti Doc, vino rosso rubino, vinoso, asciutto, vellutato, moderatamente acido adatto a tutto pasto ma che si abbina soprattutto a carni bianche e pollame. Va servito in calice a ballon a 16 gradi.
Buon lavoro e buon appetito !Neria Rondelli
(ELO) – Last train to
