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Sono i prodotti poveri della
salumeria nostrana, nati per sfruttare anche le parti meno nobili del maiale.
Le specialità sono tante, dalle più classiche come lo zampone e il cappello del
prete, alle più curiose e meno conosciute come la salsiccia matta. Non si sa se
è apparso in tavola prima il cotechino o lo zampone di cui si hanno notizie fin
dal Cinquecento. L’ingrediente comune per tutti i salumi da pentola è la
cotenna da cui ha preso il nome il cotechino. Nell’impasto di questi salumi, a
seconda dell’area geografica possono finire tagli di carne diversi e aromi
legati alle usanze del territorio come il vino al nord e il peperoncino al sud.
A rendere inconfondibili gli insaccati da cuocere in pentola sono gli involucri
che possono essere di budello o di cotenna. Anche le modalità di cottura
cambiano. Secondo a tradizione settentrionale i salumi da pentola vengono
serviti insieme al gran bollito misto; al centro Italia e in meridione sono
meno importanti e per degustarli al meglio si devono prendere in esame il
profumo, caratteristico e stuzzicante, il colore in genere rosso, la grana non
troppo fine ed infine il sapore aromatico.
salumeria nostrana, nati per sfruttare anche le parti meno nobili del maiale.
Le specialità sono tante, dalle più classiche come lo zampone e il cappello del
prete, alle più curiose e meno conosciute come la salsiccia matta. Non si sa se
è apparso in tavola prima il cotechino o lo zampone di cui si hanno notizie fin
dal Cinquecento. L’ingrediente comune per tutti i salumi da pentola è la
cotenna da cui ha preso il nome il cotechino. Nell’impasto di questi salumi, a
seconda dell’area geografica possono finire tagli di carne diversi e aromi
legati alle usanze del territorio come il vino al nord e il peperoncino al sud.
A rendere inconfondibili gli insaccati da cuocere in pentola sono gli involucri
che possono essere di budello o di cotenna. Anche le modalità di cottura
cambiano. Secondo a tradizione settentrionale i salumi da pentola vengono
serviti insieme al gran bollito misto; al centro Italia e in meridione sono
meno importanti e per degustarli al meglio si devono prendere in esame il
profumo, caratteristico e stuzzicante, il colore in genere rosso, la grana non
troppo fine ed infine il sapore aromatico.
La cottura dei salumi da pentola è abbastanza lunga. Prima della cotturaoccorre un ammollo in acqua fredda per qualche ora quindi il salume va forato
con uno stecchino ed infine immerso in una pentola d’acqua fredda non salata.
Deve cuocere a fiamma bassa per il tempo stabilito, comunque almeno per qualche
ora. Il cotechino ad esempio, salume da pentola della trazione bolognese, deve
cuocere almeno tre o quattro ore a fuoco basso e deve essere servito caldissimo
per essere gustato al meglio. Questo richiede molto tempo e la ricetta che
suggerisco vi permette di cuocere a puntino il cotechino,anche il giorno prima, lo si porterà in tavola
caldissimo o potrà arricchire il buffet di capodanno.
Ecco la Ricetta del Cotechino in crosta di pane
Ingredienti per 8 persone
600 gr di pasta per pane
fresca(si può acquistare dal fornaio di fiducia), 1 cotechino di 800 gr
circa, 500 gr di spinaci puliti, 30 gr
di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 rosso d’uovo Il giorno prima
lessare per qualche ora il cotechino. Ancora caldo togliere la cotenna esterna
e lasciarlo raffreddare.
fresca(si può acquistare dal fornaio di fiducia), 1 cotechino di 800 gr
circa, 500 gr di spinaci puliti, 30 gr
di burro, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 rosso d’uovo Il giorno prima
lessare per qualche ora il cotechino. Ancora caldo togliere la cotenna esterna
e lasciarlo raffreddare.
Cuocere in una padella gli spinaci, condirli con
burro e parmigiano. Stendere la pasta da pane, spalmare sopra metà spinaci, nel
centro porvi il cotechino, aggiungere sopra i rimanenti spinaci. Avvolgere la
pasta attorno, decorare a piacere e spennellare il tutto con il rosso d’uovo.
Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti circa e 5 minuti in forno
statico solo sotto. Servire il cotechino in crosta con un calice di Barbera
o di Grignolino
d’Asti.
burro e parmigiano. Stendere la pasta da pane, spalmare sopra metà spinaci, nel
centro porvi il cotechino, aggiungere sopra i rimanenti spinaci. Avvolgere la
pasta attorno, decorare a piacere e spennellare il tutto con il rosso d’uovo.
Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti circa e 5 minuti in forno
statico solo sotto. Servire il cotechino in crosta con un calice di Barbera
o di Grignolino
d’Asti.
Buon lavoro e buon appetito!
Neria Rondelli
Mata Heri augura buon ascolto con All I wanna do – Sheryl Crow
