Il polpettone è una classica pietanza della nostra tradizione; può essere preparato con carne, verdure, pesce, formaggio, …dipende dagli ingredienti che si hanno a disposizione e dalla fantasia in cucina. La forma è quella classica a cilindro e può essere farcito internamente per arricchirlo ulteriormente. Anche la cottura può variare; può essere cotto al forno, oppure in padella o fritto ma comunque il risultato è una pietanza gustosa che regala sapori di casa e famiglia.
Oggi ho preparato un polpettone ricco e saporito ; l’ho farcito con asparagi freschi di stagione e uova sode; esternamente l’ho avvolto con il prosciutto cotto per renderlo un poco croccante.
La ricetta del POLPETTONE di PRIMAVERA
Ingredienti per 6 persone
per il polpettone: 500 gr di carne macinata mista ( lombo di maiale e vitellone), 100 gr di mortadella, 5 fette di prosciutto cotto, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1 panino raffermo, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipollotto, 2 rami di rosmarino, sale, pepe, noce moscata, olio extravergine di oliva, 2 bicchieri di vino bianco secco,
per la farcia: 1 mazzo di asparagi, 4 uova
Come prima cosa preparare gli asparagi; togliere la parte bianca e più dura degli asparagi, quindi legarli a mazzetto e lessarli per circa 10 minuti in acqua salata dentro ad una pentola stretta e alta dove possano fuoriuscire solo le punte che si cuoceranno con il vapore.
Cuocere gli asparagi al dente, scolarli e lasciarli raffreddare; lessare anche 4 uova che serviranno, insieme agli asparagi, a farcire il polpettone. Macinare ora finemente tutte le carni e la mortadella, tranne il prosciutto cotto.
In una terrina mescolare la carne, il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e noce moscata a piacere ed il panino raffermo ammollato nell’acqua e strizzato.
Preparare un foglio di carta forno e stendervi sopra le fette di prosciutto cotto.
Sul prosciutto spalmare il composto di carne livellando uniformemente.
Nel mezzo sistemare gli asparagi e le uova precedente preparate e molto delicatamente, aiutandosi con la carta, avvolgere il prosciutto con l’impasto formando un cilindro; legarlo con lo spago da cucina.
In un capiente tegame con un filo di olio extravergine di oliva e tutte le verdure tagliate grossolanamente, riporre il polpettone e rosolarlo a fuoco vivace, sfumare con il vino bianco; quando il vino sarà evaporato, abbassare
il fuoco , coprire con un coperchio e continuare la cottura per 40 minuti circa.
Servire il POLPETTONE DI PRIMAVERA caldo o tiepido con un contorno di verdure a piacere.
In abbinamento un calice di vino rosso, morbido, fruttato come Rebo Cantina di Toblino vino ottenuto dal vitigno autoctono che il genetista Rebo Rigotti ottenne incrociando Merlot e Teroldego. Rosso rubino, il Rebo ha caratteristici profumi di mora e lampone; in bocca è vellutato e rotondo e di buona struttura. Servire il Rebo in ampi calici alla temperatura di servizio di 16 – 18 gradi.
Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli
