Belli, saporiti adesso è il periodo dei carciofi romaneschi. Ci vuole un po’ di cura e pazienza per pulirli, ma poi sono facili da cucinare. Si prestano a varie interpretazioni. Bolliti, saltati in padella o farciti sono sempre buonissimi. Oggi ho provato farcirli e cucinarli al forno. Li ho preparati in due versioni : una vegetariana con riso Basmati e l’altra classica con ripieno di carne.
Serviti come antipasto sono veramente buonissimi.
La ricetta dei CARCIOFI con RISO & MANDORLE
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi romani interi, 100 gr di riso Basmati, 1 porro, 20 gr di mandorle, 20 gr di uvetta passa, 10 olive snocciolate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e lasciare 3 – 4 cm di gambo dalla base.
Tagliare le foglie che restano a metà altezza in modo da scartare le punte spinose.
Aprire i carciofi con cura ed asportare il fieno centrale con un coltellino.
Tuffarli in una ciotola d’acqua fredda acidulata con succo e fette di limone.
Fare ammorbidire l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida.
Sbucciare ed affettare il porro, tritarlo fine e farlo appassire in una casseruola a fuoco basso con un filo di olio; quando il porro sarà diventato morbido aggiungere il riso, un pizzico di sale, una macinata di pepe, le olive snocciolate e tagliuzzate, le mandorle tritate e l’uvetta.
Rosolare dolcemente qualche minuto poi aggiungere 2 bicchieri di acqua calda e portare ad ebollizione.
Coprire con il coperchio, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per una decina di minuti. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il riso mescolando con un cucchiaio di legno.
Riempire i carciofi con il riso preparato e sistemarli in piedi in una pirofila con 3 cm di acqua tiepida salata.
Coprire con un foglio di carta forno e cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti circa.
o quella dei CARCIOFI con SALSICCIA alla SALVIA
Ingredienti per 4 persone 4 carciofi romani interi puliti, 200 gr di salsiccia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 uovo, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 30 gr di mollica di pane sbriciolata, 4 foglie di salvia, sale, pepe
Affettare lo scalogno finemente e rosolarlo in una padella con le foglie di salvia; unire la salsiccia spellata e sbriciolata e farla rosolare a fuoco moderato schiacciandola con una forchetta
per ridurla finemente.
Sfumare con il vino, aggiungere un pizzico di sale, pepare e cuocere fino a quando il vino sarà evaporato.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire; scolare il soffritto con una ramina e conservare il sughetto.
Unire alla carne l’uovo sbattuto, il parmigiano e la mollica.
Mescolare bene e farcire i carciofi con il composto; sistemarli in piedi in una pirofila da forno con 3 cm di acqua tiepida leggermente salata.
Coprire con un foglio di carta forno e cuocere in forno per 40 minuti circa.
Poco prima di servire i carciofi scaldare il sughetto tenuto a parte diluito con qualche cucchiaio di acqua. Servire i CARCIOFI RIPIENI caldi come antipasto.
In abbinamento degustare un calice di vino bianco Pinot Grigio Breganze Doc Le Colline di Vitacchio. Colore giallo paglierino, brillante e luminoso questo piacevole vino ha profumi floreali di tiglio e tarassaco , spiccati sentori di erba medica e salvia e decise note fruttate di mela e agrumi. Al palato è fine, elegante, persistente ed equilibrato. Temperatura di servizio 8 – 10 gradi.
Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli
