Cucinare il baccalà richiede sempre un poco di tempo ma il risultato, sia che lo si prepara fritto, con il pomodoro, con le olive, con i capperi, è sempre ottimo; un piatto che dona davvero molte soddisfazioni. Oggi ho voluto preparare il baccalà in bianco semplicemente con l’aggiunta di qualche pezzetto di patate e foglioline di alloro; il risultato è una pietanza leggera, profumata, equilibrata da servire come piatto unico.
La ricetta del BACCALÀ & PATATE
Tagliare le cipolle a fettine sottili, farle soffriggere dolcemente con il burro e l’olio e le foglie di alloro.
Fare attenzione a non fare asciugare completamente il sughetto cremoso che si è formato durante la cottura.
al PROFUMO di ALLORO
Ingredienti per 4 persone 700 gr di baccalà dissalato, 4 patate di media grandezza, 2 cipolle bionde, 300 ml di latte, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 5 foglie di alloro, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di pane grattugiato, pepe nero vanigliato
in grani
Iniziare questa ricetta preparando il pesce che se, acquistato salato, bisogna dissalarlo in acqua fredda cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno per tre giorni; può essere comunque acquistato anche già dissalato.
Quando il pesce è pronto per essere cucinato, sciacquarlo bene, tamponarlo con un canovaccio, togliere le eventuali lische con una pinzetta, poi tagliarlo a pezzi regolari ed infarinarli.
Tagliare le cipolle a fettine sottili, farle soffriggere dolcemente con il burro e l’olio e le foglie di alloro.
Dopo qualche minuto aggiungere i pezzi di baccalà infarinati e rosolarli, sempre a fuoco bassissimo, in entrambi i lati.
Tagliare le patate a pezzetti regolari, sciacquarli in acqua, tamponarli con carta assorbente ed aggiungerli al pesce, continuando la cottura; aggiungere ora il latte allungato con l’acqua, un pizzico abbondante di pepe vanigliato in grani e cuocere per mezz’ora circa, mescolando e muovendo delicatamente sia i pezzi di pesce che le patate.
Fare attenzione a non fare asciugare completamente il sughetto cremoso che si è formato durante la cottura.
Riporre delicatamente il baccalà con le patate in una teglia da forno, irrorare con la crema profumata all’alloro, spolverizzare con il parmigiano mescolato al pane grattato.
Gratinare in forno per una decina di minuti per formare una crosticina croccante in superficie.
Servire il BACCALÀ & PATATE al PROFUMO di ALLORO caldissimo accompagnato da un calice di fresca ed intensa Malvasia Istriana Igt Venezia Giulia Bajta Saléz. La Malvasia Istriana dai caratteristici profumi del vitigno e floreali, dal suo secco deciso ed armonico sapore accompagna pietanze sia di pesce che carni bianche ed è ottima anche con i salumi, specialmente il prosciutto crudo. Temperatura di servizio 10 – 12 gradi. Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli
