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Questa è la ricetta che ho presentato a Cibus 2016, durante la gara tra Blogger nello stand del ristorante “I Portici” di Bologna. Il tema era “ la pasta ripiena”. Che fare? E’ primavera quindi ho ideato questo raviolo aperto con gli asparagi che ora sono proprio freschissimi e saporiti. Il connubio con la burrata ha reso, a mio avviso, questo raviolo molto goloso, ma allo stesso tempo leggero e fresco. Da provare mi raccomando…
La ricetta del RAVIOLO CREMOSO.
Ingredienti per 6 persone: per la pasta 6 uova , 600 gr di farina grano tenero tipo 0, 1 piccolo pugno di ortica (o spinaci lessati); per il ripieno: 500 gr di asparagi verdi, 1 burrata, 2 scalogni, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 gr di burro, 100 gr di prosciutto di Parma, sale, pepe, timo fresco.
Pulire di asparagi togliendo la parte esterna coriacea e privandoli del gambo duro. Lessarli molto al dente. Conservare le punte a parte ed il resto tagliarli a tocchetti. Sbucciare gli scalogni, tritarli finemente e farli appassire in un tegame con olio extravergine di oliva.
Unire gli asparagi, regolare di sale e pepe e fare cuocere a fiamma dolce finché gli asparagi saranno diventati tenerissimi.
Lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare 2 sfoglie sottili di 3 uova ciascuna con 300 gr di farina ognuna; una gialla ed una verde aggiungendo all’impasto l’ortica lessata, ben strizzata e tritata (o spinaci). Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 4 cm.
Ora preparare la crema di asparagi frullando la parte cremosa della burrata con i gambi degli asparagi precedentemente cotti e 70 gr parmigiano circa.
Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata e delicatamente lucidare i quadrati di pasta con il burro fuso profumato al timo preparato in un tegame a bagnomaria al quale si saranno aggiunte le punte degli asparagi; tenere il tutto al caldo. In una padella antiaderente abbrustolire le fette di prosciutto che saranno la parte croccante del piatto. 
Ora comporre il RAVIOLO CREMOSO: in un piatto disporre 1 quadrato di pasta verde all’ortica, un cucchiaio di crema di asparagi e burrata, coprire con 1 quadrato di pasta gialla, decorare con punte di asparagi ed aggiungere una cucchiaiata di burro profumato al timo, il prosciutto croccante tagliato a strisce sottili; a piacere spolverizzare con una macinata di pepe e parmigiano.
Servire il RAVIOLO CREMOSO con un calice di Sauvignon DOC Collio, cantina Produttori Cormòns. Questo vino dai profumi accattivanti, persistenti ed intensi di salvia, acacia e noce moscata , di buon corpo, sapido , fresco ed elegante si abbina molto bene al piatto dai sapori semplici ma di carattere del mio RAVIOLO CREMOSO. Temperatura di servizio 10 – 12 gradi.
Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli
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