Pranzo di Natale …Lasagne o cannelloni sono la tradizione in forno. Portarli in tavola è un vero rito; sono pietanze sempre gradite soprattutto se la pasta è condita con golosi ripieni di carne, meglio se arricchiti con salse di verdura e formaggi.
La ricetta del LASAGNETTE al RAGÙ BIANCO
con CREMA di FUNGHI
Per la crema di funghi: 100 gr di funghi champignon freschi, 25 gr di funghi porcini secchi, 1 scalogno, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di burro, 1 tazza di brodo vegetale, 1 piccolo rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, sale, pepe.
Pulire e tritare le verdure, rosolarle con 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio, unire le carni, salare, pepare a piacere; poco dopo aggiungere 1 dl di acqua, lasciare evaporare, unire il latte, abbassare il fuoco e continuare la cottura a fuoco moderato. Quando tutto il latte sarà assorbito aggiungere ancora un poco di acqua e continuare la cottura per almeno 1 ora. Aggiustare di sale , se necessario, e mantecare con una noce di burro.
Preparare ora la crema di funghi. In una ciotola con 1 tazza di acqua calda versare i funghi porcini e lasciarli almeno 30 minuti in modo di idratarli completamente. Eliminare la terra e le parti sciupare dai funghi champignon e sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugarli con una salvietta e tagliarli a fette. Sbucciare lo scalogno e soffriggerlo dolcemente in una padella con 1 cucchiaio di olio. Unire i funghi freschi e continuare a rosolare. Unire il brodo vegetale, le erbe profumate; strizzare i funghi porcini ed aggiungerli nella padella. Filtrare con una garza l’acqua ed aggiungere anche questa. Continuare la cottura per una decina di minuti poi frullare i funghi a crema con un frullatore ad immersione In un tegamino mettere il cucchiaio di olio rimasto e aggiungere la farina mescolando in modo da ottenere un composto denso e pastoso ed unirlo alla crema di funghi; fare addensare a fiamma dolce e spegnere , regolando di sale e pepe; mantecare con il burro e servire la crema di funghi con le lasagnette caldissime.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di pasta fresca all’uovo per lasagne, 200 gr di polpa di vitello, 200 gr di lombo di maiale, 200 gr di petto di pollo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 100 gr di panna fresca, 2,5 dl latte, 60 gr di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe a piacere
Per la crema di funghi: 100 gr di funghi champignon freschi, 25 gr di funghi porcini secchi, 1 scalogno, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di burro, 1 tazza di brodo vegetale, 1 piccolo rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, sale, pepe.
Pulire e tritare le verdure, rosolarle con 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio, unire le carni, salare, pepare a piacere; poco dopo aggiungere 1 dl di acqua, lasciare evaporare, unire il latte, abbassare il fuoco e continuare la cottura a fuoco moderato. Quando tutto il latte sarà assorbito aggiungere ancora un poco di acqua e continuare la cottura per almeno 1 ora. Aggiustare di sale , se necessario, e mantecare con una noce di burro.
Cuocere le lasagne; ungere una teglia con il burro rimasto. Fare uno strato di pasta, coprire con il ragù, qualche cucchiaio di panna e una manciata di parmigiano e tritare le verdure, rosolarle con 20 gr di burro e 2 cucchiai di olio, unire le carni, salare, pepare a piacere; poco dopo aggiungere 1 dl di acqua, lasciare evaporare, unire il latte, abbassare il fuoco e continuare la cottura a fuoco moderato.
Continuare fino a esaurire gli ingredienti. Infornare per 30 minuti a 180 gradi.
Preparare ora la crema di funghi. In una ciotola con 1 tazza di acqua calda versare i funghi porcini e lasciarli almeno 30 minuti in modo di idratarli completamente. Eliminare la terra e le parti sciupare dai funghi champignon e sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente. Asciugarli con una salvietta e tagliarli a fette. Sbucciare lo scalogno e soffriggerlo dolcemente in una padella con 1 cucchiaio di olio. Unire i funghi freschi e continuare a rosolare. Unire il brodo vegetale, le erbe profumate; strizzare i funghi porcini ed aggiungerli nella padella. Filtrare con una garza l’acqua ed aggiungere anche questa. Continuare la cottura per una decina di minuti poi frullare i funghi a crema con un frullatore ad immersione In un tegamino mettere il cucchiaio di olio rimasto e aggiungere la farina mescolando in modo da ottenere un composto denso e pastoso ed unirlo alla crema di funghi; fare addensare a fiamma dolce e spegnere , regolando di sale e pepe; mantecare con il burro e servire la crema di funghi con le lasagnette caldissime. 
In abbinamento servire Lambrusco Dell’Emilia Igt Metodo Ancestrale Albinea Canali vino frizzante secco. Il “Metodo Ancestrale” è la naturale rifermentazione degli zuccheri del vino in bottiglia.
I lieviti depositati sul fondo alla fine della rifermentazione donano al vino la caratteristica velatura. Il colore è rosato intenso, all’olfatto note di crosta di pane e il sapore decisamente asciutto ne esalta la personalità. Questo vino è l’ideale compagno di salumi, piatti a base di pasta ripiena e al forno, carni alla brace ed è quindi l’abbinamento perfetto con le mie succulente LASAGNETTE al RAGÙ BIANCO con CREMA di FUNGHI. Temperatura di servizio 8 – 10 gradi.
Buon lavoro e buon appetito ! Neria Rondelli
