Questo primo piatto appartiene alla tradizione romagnola detto anche SPOJA LORDA che in dialetto significa “sfoglia sporcata”… di formaggio fresco. Più facile a farsi che a dirsi , è la ricetta perfetta per i pranzi domenicali. Sono dei piccoli quadrati di sfoglia dai lati seghettati serviti in brodo di carne o conditi con sughi a piacere. Io ho scelto un semplice ragù bianco.
QUADRUCCI RIPIENI al RAGÙ BIANCO
Ingredienti per 6 persone
per la pasta: gr 300 di farina 00, 3 uova,
per il ripieno gr 100 di formaggio fresco tipo squacquerone o casatella, gr 100 di ricotta, gr 50 di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, 1 pizzico di sale, scorza grattugiata di un limone
per il ragù bianco gr 300 di macinato misto (vitellone e lombo di maiale), gr 100 di salsiccia di suino, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe
Come prima cosa iniziare a preparare la pasta: sul centro del tagliere mettere la farina a fontana e rompervi dentro le uova; Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un composto compatto ed elastico; formare un panetto tondo ed avvolgerlo nella pellicola poi fare riposare 30 minuti circa.
Nel frattempo che la pasta riposa preparare il ripieno mescolando i formaggi con l’uovo, un pizzico di sale e un poco di scorza del limone grattugiata. Procedere ora con la preparazione della pasta. infarinare il tagliere e stendere un sfoglia piuttosto sottile e regolare.
Su una metà della sfoglia distribuire il ripieno poi ricoprire con l’altra metà e, pressando con le dita, sigillare bene i bordi della sfoglia e premere delicatamente tutta la pasta per fare combaciare bene le due parti.
Con un tagliapasta seghettato ricavare dei piccoli quadrati di circa 2 cm di lato poi riporli su un vassoio ricoperto da un canovaccio.
Preparare ora il ragù.
Ridurre a cubetti sedano, carota e cipolla e in una padella fare soffriggere il trito di verdure con l’olio per qualche minuto. Eliminare il budello dalla salsiccia, sbriciolarla e farla soffriggere nel trito di verdure. Dopo qualche minuto aggiungere le carni tritate, mescolare e continuare la cottura aggiungendo anche un pizzico di sale e uno di pepe poi mescolare e sfumare con il vino bianco alzando un poco la fiamma. Continuare la cottura per qualche minuto ancora poi abbassare la fiamma e fare cuocere per almeno un’ora mescolando ogni tanto; controllare che il ragù non si asciughi troppo e se necessita aggiungere un poco di acqua calda.
Fare cuocere la pasta ripiena in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, poi condire con abbondante ragù bianco. Servire i
QUADRUCCI IMBOTTITI AL RAGÙ BIANCO caldissimi con parmigiano a piacere.
Per accompagnare questa gustoso e saporito primo piatto un calice di
Barbera Igp Biologico Azienda Agricola Tomisa sarà perfetto.
Colore rosso rubino intenso, asciutto, corposo, armonico, giustamente tannico e buona acidità.
Barbera Igp Biologico Tomisa è il vino da gustare a tutto pasto, perfetto con arrosti, bolliti, salumi e formaggi stagionati.
Temperatura di servizio 16 – 18 gradi.
Buon lavoro e buon appetito.
Neria Rondelli
